Советы по выбору и готовке мяса

Классические стейки обязательно должны быть из говядины возрастом не менее двух лет — только из нее получается настоящий сочный мясной стейк. Какая часть туши изначально обречена на успех для приготовления стейков? Если совсем просто — любая часть обладающая достаточной мраморностью. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость стейка, поэтому, чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

• Цвет мяса должен быть насыщенным, красным. Жир может быть белый или желтый, в зависимости от откорма – зерновой или кукурузный. При кукурузном откорме мясо обладает выраженным сладковатым привкусом
• Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным
• Как и с любым мясом, свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем - если быстро возвращает форму, значит перед вами свежий кусок
• Более диетическим и сочным считается мясо травяного откорма. А вот за мраморность отвечает зерновой откорм. Именно зерновая диета породистых коров дает эти самые волшебные мраморные прожилки
• Обратите внимание на зрелость мяса — парное мясо не подходит для стейка. Созревание должно занимать от 10 до 14 дней (влажное вызревание) в холодильнике при температуре от 0 до +2 градусов Цельсия. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты. При этом, сразу после вызревания такой стейк необходимо сразу готовить, или отправлять в заморозку, так как сроки годности на вызревшее мясо истекают

Все стейки из говядины можно разделить на две группы:

• премиальные (классические);
• альтернативные.

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Более крупный кусок, весом более полу-килограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного в поясничной части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

***

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.